トランス脂肪酸を避けたいならマーガリンよりバターが危険！？トランス脂肪酸含有量は変化しています

トランス脂肪酸がマーガリンやショートニングに含まれていることはご存知の方も多いかもしれませんね。
「マーガリンの代わりにバターを使おう！」なんて言われている事も多いですが、トランス脂肪酸を避けているつもりでも実は、完全には避けられていないかもしれません。
トランス脂肪酸や食品中の含有量、トランス脂肪酸の何が危険なのかをまとめてみました。

トランス脂肪酸とは

普段食べているもののなかには、脂質を含むものがあります。脂質には油脂や脂肪酸、グリセリン、コレステロールなどがあります。ちなみに油脂とは、常温で液体のあぶら（油）と固体のあぶら（脂）がありますが、まとめて油脂と呼ばれています。

脂肪酸には、鎖の長さや炭素間の二重結合の数と位置によってたくさんの種類があり、炭素間の二重結合がない飽和脂肪酸と炭素の二重結合がある不飽和脂肪酸の2種類があります。

不飽和脂肪酸には、炭素間の二重結合のまわりの構造の違いにより、シス型とトランス型の2種類があります。

ここでは難しいハナシは飛ばします（ワタシもこのへんが限界です…ｗ）が、要は、不飽和脂肪酸にも分子構造の違う2種類のものが存在する、ということをなんとなく知っておいていただくとよいと思います。

天然の不飽和脂肪酸のほとんどは、炭素間の二重結合がすべてシス（cis）型です。これに対して、トランス（trans）型の二重結合が一つ以上ある不飽和脂肪酸をまとめて「トランス脂肪酸（trans-fatty acid）」と呼んでいます。グリセリンに結合している脂肪酸の一つ以上がトランス脂肪酸である油脂を「トランス脂肪（trans fat）」といいます。

実はトランス脂肪酸を含む食品（天然のトランス脂肪酸）

• 牛肉
• 羊肉
• 牛乳
• バター

天然の不飽和脂肪酸は、通常シス型で存在します。
しかし、牛や羊などの反芻（はんすう）動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られます。

つまり、バターなどの乳製品にもトランス脂肪酸が天然に含まれているんです。

トランス脂肪酸の何が危険？

トランス脂肪酸コレが危険①
心血管疾患（CVD）、特に冠動脈性心疾患（CHD）のリスクを高める。

健康リスクについて「食事、栄養及び慢性疾患予防に関するWHO/FAO合同専門家会合 (2003)」、「トランス脂肪酸に関するWHOの最新の科学的知見(2009)」、「人間栄養における脂肪及び脂肪酸に関するFAO/WHO合同専門家会合 (2010)」が農林水産省HPに記載されています。

少し読みやすくするために、太字の装飾をしています。原文は装飾ナシの状態です。

2002年に開催された「食事、栄養及び慢性疾患予防に関するWHO/FAO合同専門家会合」の報告書（2003）では、肥満、2型糖尿病、心血管疾患（CVD）、がん、歯科疾患、骨粗しょう症に対する食事及び栄養による影響に関する証拠を検証し、それらの疾患を予防するための勧告を行っています。

その中で、トランス脂肪酸については、飽和脂肪酸（ミリスチン酸及びパルミチン酸）、塩分のとりすぎ、過体重、アルコールのとりすぎとともに、心血管疾患（CVD）、特に冠動脈性心疾患（CHD）のリスクを高める確実な証拠があるとされています。

農林水産省HP　トランス脂肪酸の摂取と健康への影響

対照試験及び観察研究によって、部分水素添加油由来のトランス脂肪酸の摂取が、複数の心血管系疾患発症リスク因子を強め、虚血性心疾患の発症を増やすことが最近の証拠から示されている。

農林水産省HP　トランス脂肪酸の摂取と健康への影響

水素添加油脂由来のC18時01分（炭素数が18で炭素-炭素二重結合が一つ）のトランス脂肪酸について、「虚血性心疾患（CHD）の危険因子や虚血性心疾患の発症を増やす、これまで考えられていたよりも確実な証拠がある」、「メタボリックシンドローム関連因子及び糖尿病のリスクに加えて、致死性CHDや心臓性突然死のリスクを増やす、ほぼ確実な証拠がある」として、トランス脂肪酸の摂取量を反すう動物由来のものと工業由来のものを合わせて総エネルギー摂取量の1％未満とする目標値を設定しました。

農林水産省HP　トランス脂肪酸の摂取と健康への影響

トランス脂肪酸コレが危険②
精製時に使用した薬剤の残留がゼロとは言い難い。発がん性が立証されている薬剤が使用されているケースもあるので懸念される。

まず、天然のトランス脂肪酸ではない場合、以下のケースでトランス脂肪酸が発生し得ます。

• 油脂の精製
• 油脂の加工
• 高温（160～200℃）調理（微量）

このうち直接的にトランス脂肪酸の発生に関与しているわけではありませんが、薬剤による精製をする際にはそれが残留している可能性があり、懸念される点です。

たとえば、日本においてはとても身近な「サラダ油」の多くは、神経毒性のあるノルマルヘキサンという有機溶剤を使って抽出しています。その後、苛性ソーダやクエン酸、シュウ酸、リン酸、活性白土などを使用し精製していきます。
ちなみに、主に業務用のサラダ油（わずかに家庭用のサラダ油においても）消泡剤としてシリコーンが添加されていることもあるようです。泡立ちや油はねの防止（火災を防ぐ）が目的のようですが、昔に比べて現在は業務用でも少なくなってきているそうです。

以下は、トランス脂肪酸が発生する３つのケースについての、もう少し詳しい説明になります。
ご興味ありましたら読んでみてください。

トランス脂肪酸を避けたいならマーガリンよりバター、そのホントの理由

トランス脂肪酸の含有量だけで見ると、実はバターのほうが多いことも。

最近のマーガリンは企業努力のたまもので、トランス脂肪酸の含有量がかなり抑えられているものも多いんです。

以下は、農林水産省HP「トランス脂肪酸に関する情報　食品中の脂質とトランス脂肪酸濃度」から切り抜いた表です。

（途中省略）

これらのデータは、主に平成18～19年当時の市販品のデータです。

次が、平成26・27年当時の市販品のデータです。
天然のトランス脂肪酸のみを含むと考えられる食品（牛肉、バター等）は、今回の調査対象からは除いているそうです。

（途中省略）

マーガリンの値が8.7→0.99（中央値）に変化しています。

バターは天然由来のためそう大きく変化していないと想定すると、1.9。
トランス脂肪酸含有量だけを見ると、平均的な数値の比較ではマーガリンのほうが含有量が少ないことが見てとれます。驚きですね。

でも、やっぱりワタシはバター派。なぜなら…。

精製方法で、なるべく薬剤を使っていないほうがいいなと思うからです。欲を言えばシンプルな製法だとなお嬉しい。これは完全に好みのハナシです。もはや、トランス脂肪酸の含有量が関係なくなってしまっているのですが…。

トランス脂肪酸の摂取量は少ないほうがいいことは明らかなので、バターといえども食べ過ぎないよう気をつける必要はありますね。

引き続き、アンテナを張って様子を見ていこうかなと思います。

トランス脂肪酸から見えること

さてさて・・・

ここまでずいぶん長い文章をお読みくださってありがとうございました。

トランス脂肪酸の奥の深さというか、脂肪酸、油脂、この辺って正直あまり深堀りしたくないです。化学式やら聞き慣れないワードやらたくさん出てきます。

でも、きっと、

だからこそ「トランス脂肪酸は危険だ！！！」という誰かの言葉をそのままうのみにしたくなるし、その先を覗くハードルが高いんですよね。
難しいハナシの気配、読みにくいPDF、そんなものに誘われようものなら辟易としてきます。

なので、特に子育て中で毎日忙しかったり時には打ちひしがれるくらい辛い思いをしているママにそこまでしよう！とはとても言えません。

ただ、不安を煽られたときに、「この情報はどこまでが事実かな？」とちょっと疑ってみるのがいいのかな、と思います。

トランス脂肪酸って、最近では言葉自体は結構身近になりました。でも、正体を知らないまま誰かの声のウケウリ、鵜呑みで「なんとなくコワい」と思っていることは実に多いです。

トランス脂肪酸を避けたいならマーガリンよりバターが危険！？まとめ

病気などでトランス脂肪酸の摂取量を減らす必要がある際には、自分のイメージだけでなく、正確なデータをもとに食品を選ぶ必要があります。お医者さんに相談するのも良いと思います。
ただ、トランス脂肪酸の含有量が低い＝健康的、と考えるのは早合点です。最近のマーガリンはトランス脂肪酸の含有量こそ低いですが、その製造過程に不安要素があることもあります。

とはいえ…

たとえば薬剤が残っている可能性はあっても微量なので問題ない、とする考えもあります。
そこから先は好みと、ライフスタイルによるところかと思います。
同じ人でも状況に応じて選択が変わることももちろんあり得ますね。