塩については、こちらの記事にまとめています！
偽物が紛れ込んでいる可能性大の調味料
偽物？本物？醤油
大豆・小麦・食塩
ホンモノの原材料はとってもシンプルです。本来この原材料でできますが、微生物の活動によって作られる（発酵）ので時間が掛かります。
そこを短縮しようとすると、製造方法はどうしても化学的になってしまい、
微生物の活動であれば自然と伴ってくる旨味や香り、色などを食品添加物で代用されているものが多いです。
アミノ酸等,カラメル色素,甘味料,保存料,○○エキスなど
偽物？本物？ 味噌
大豆・米・塩
（麦味噌の場合は麦）
早く発酵させる為に醸造アルコールが添加され、
アミノ酸、香料などが入っている場合もあります。
偽物？本物？みりん
まず、正式には「本みりん」と言います！
もち米・米麹・焼酎
みりん風調味料、発酵調味料がたくさんあります。
原材料がとうもろこし（遺伝子組み換えのリスク）だったり、
酸味料などをプラスしてカラメルで色つけしたり、イロイロ。
偽物？本物？ 料理酒
（理想）
米、米麹、食塩
日本酒と違って酒税法の関係で「食塩」が入っている無添加料理酒は結構あります！
偽物？本物？ おだし
「化学調味料」→「うま味調味料」
に名前が変わっています！
タンパク加水分解物や○○エキス、が入っていないお出汁はホンモノです。
酵母エキスは食品扱い
だけど、
要注意なものではありそうです。
偽物？本物？ 塩麴
米麹、塩
原材料を見てもわからないところがあるのが塩麴！
市販品の多くは
熱で殺菌処理してます。それが記載されることはまずありません。
メーカーさんによってはこだわった処理方法（殺菌処理ではない）をしているところも…！
殺菌処理をしている場合、お肉を柔らかくする「プロテアーゼ」はシンデマス。
手作りなら使わない「酒精」も入ってることが多いです！
死んだ菌や熱に強い菌？添加物の影響？
そこは不明ですー
偽物？本物？ 甘酒
ホントは
米と麹で出来るはず。
酒粕、砂糖、
なんなら
アルコールが入っている甘酒も！
まとめ
７つ！挙げてみました。
よく使うものや流行っている塩麴や甘酒も。
長期醸造、自然発酵って
コスト掛かりますもんね。なかなか流通しないのは想像にたやすいです。
なるべく自然なものを選びたいけど、トラップがたくさんあるのでひとつずつ選んでいく作業は少し大変かもしれませんね。
休み休み、今ある調味料の代用品を探すように選んでいくといいかなと思っていたりします。
ちなみに・・・
塩麴は発酵食品と言われますが、厳密に言うと発酵の段階の手前の「糖化した状態」だそうです。（ウンチク）
塩こうじの効果として肉や魚が柔らかくなると言われているのは
タンパク質分解酵素の「プロテアーゼ」が含まれているから。
タンパク質が分解されて、肉や魚が柔らかくなり
↓
分解されたタンパク質はアミノ酸に変わる
↓
旨味が増す
菌のチカラってすごいなー✨
