そのお味噌、ホントに発酵食品？

発酵食品とは

発酵食品とは、微生物の働きによって原料を分解（発酵）することでできた食品。
この発酵により栄養素の吸収率ＵＰ・栄養素の増加・保存性ＵＰ・美味しくなるなどの効果や、菌で腸内環境が整うため、免疫力ＵＰ・アンチエイジング・デトックス効果などの多くのメリットが期待されます。

お味噌は発酵食品（本来）

お味噌は発酵食品として有名ですが、すべてのお味噌に当てはまるかというと、ワタシの見解は「？」です。
本来の天然醸造と呼ばれる方法で、麹菌や酵母や乳酸菌といった微生物の力によって作られたものならなんの疑問もなく発酵食品と考えられます。

しかし、現在スーパーマーケットで販売されている大半の味噌は速醸という方法で作られています。
速醸とは、天然のお味噌が1年以上かけてじっくり醸造されるのに対して、数ヶ月の加温（１～２ヶ月だとか！）で短期分解発酵をさせ、1ヶ月ほど冷やして完成するので・・・トータル3ヶ月程度で完成します。

発酵の期間の差と、温度の違いの影響はないのか、疑問があります。

発酵食品で腸活したい人は要注意

速醸で作られたお味噌は、天然醸造に比べて非常に短期間で製造されます。
発酵食品の恩恵を受けたい人にとっては、十分に発酵がされているのか気になるところですが、なんと…
速醸で作られたお味噌は出荷前に加熱処理などによって殺菌処理がされます。

つまり、
菌が死んでいます。
菌で腸内環境を整えたいと思っている場合、菌が生きているか死んでいるかは意識したいところ。
死んだ菌にも役割があり、腸活に良いというハナシも聞きますが、自分が食べているお味噌がどんな状態なのかを知っておくことは必要かなと思います。

発酵食品（生きた菌）のお味噌の見分け方

冷蔵管理されているお味噌（保存方法も冷蔵の指示）

菌が生きている場合、お味噌の発酵は進み続けます。
そのため冷やして発酵を抑えます。

コレをしていないお味噌は、する必要がないお味噌、つまり菌が生きていないお味噌と思ってよいかと思います。

通気孔(穴)があるパッケージ

発酵すると炭酸ガスが発生するため、それを逃がすための穴が必要です。
これがなかった場合、菌が生きていて発酵が進み続けるとパッケージはパンパンになり最終的には破裂します。
それを防ぐための対策がされているかどうか、確認してみてください。

オススメのお味噌

原材料：有機大豆、食塩

有機ＪＡＳ認定商品
有機栽培の丸大豆のみを大豆麹とし、足掛け３年の熟成期間を経た味噌！
酵母・乳酸菌・酵素などは生きたままの生詰め
遺伝子組み換え大豆は使用していない

いかがでしたか？
お味噌について、概要をまとめました。
詳しい製造工程についてはここでは触れませんが、とても見やすい記事を見つけたのでシェアさせていただきます。
天然醸造のお味噌は風味がとてもよく、口に入れた瞬間からその違いを感じる人も多いと思います。
発酵食品の恩恵を受けるためだけでなく、味や後味の面でもぜひ選んでほしい調味料です。

参考：発酵食品であるお味噌の製造工程の紹介がわかりやすい記事